Boletus edulis detto anche Porcino

Esistono quattro specie di Boletus: edulis, aereus, aestivalis, pinophilus.
Come gruppo sono facilmente riconoscibili: si tratta di boleti a carne bianca immutabile, di sapore dolce, con pori e tubuli bianchi, poi presto gialli e infine verdi. Diventa difficoltosa la distinzione tra le tre specie sopra elencate. I caratteri più importanti sono i seguenti:

• B. Edulis: cappello con cuticola viscosa; la carne immediatamente sottostante è colorata come la cuticola stessa. Il cappello non è mai di colore uniforme, con zone più chiare e zone più scure, in genere color castano nocciola. Il gambo è bianco;
• B. pinophilus: la cuticola non è viscosa e la carne sottostante è dello stesso colore della cuticola. Il cappello è bruno-rosso e il gambo, bianco, tende a colorarsi presto di bruno-rossastro;
• B. aestivalis: Il cappello presenta cuticola secca, tomentosa, che tende facilmente a screpolarsi. La carne sottostante è subito bianca, il cappello è nocciola o bruno, di colore comunque uniforme, mentre il gambo va da un color biancastro-nocciola a un bruno chiaro. E' la specie a carne meno soda e compatta;
• B. aereus: Il cappello presenta cuticola secca. La carne sottostante è subito bianca, la colorazione del cappello varia da un bruno bronzeo a un nerastro. Il gambo è di color crema ma a scurire fino ad un bruno-ocra carico.

Grazie alla loro forma caratteristica non sono scambiabili con specie velenose. L'unica occasione di sbagliare è quella di confondere i boleti sopra indicati con un altro tipo di boleto non tossico ma nemmeno commestibile a causa del suo sapore fortemente amaro: Tylopilus felleus.

Habitat e distribuzione

I porcini sono dei funghi che vivono in simbiosi con numerose specie vegetali. fra le quali le Fagacee (querce, faggio e castagno), molte aghifoglie (pini, abete rosso, abete bianco) e altre importanti essenze forestali. E' facile capire, quindi, la grande diffusione di questi funghi. Le diverse specie, comunque, dimostrano di preferire habitat differenti.
Boletus Aereus ama zone calde, mediterranee o tutt'al più collinari, pertanto difficilmente trovabile sopra certe quote. Le stesse osservazioni valgono anche per Boletus aestivalis che è anche il primo a comparire. Boletus edulis è invece più diffuso nelle zone montane, sebbene sia presente in quasi tutti gli ambienti. Il Boletus Piniphilus è comune sotto i pini, come indica il nome stesso e anche nelle faggete.
Sono funghi che si possono trovare in primavera e verso la fine dell'estate.

Come si conserva

I boleti sono alcuni dei pochi funghi che si possono conservare crudi per tre o quattro giorni (esemplari sani) purchè siano mantenuti in un luogo fresco e non umido; mai conservarli in sacchetti di plastica. E' bene poi tenerlo capovolto perchè le eventuali larve tendono a salire verso l'alto e così continueranno a mangiarsi il piede del gambo, limitando al minimo la parte invasa.
Si adattano a quasi tutti i tipi di conservazione. Una volta seccati aumentano ulteriormente il loro profumo e diventano ingrediente ideale per risotti. Sott'olio è preferibile aromatizzarlo solo con pepe, ginepro e poco lauro.

Fonti:
"Funghi spontanei del Veneto" di Nicola Sitta Ed. ESAV
"Cercar Funghi come conoscerli, come coltivarli, come cucinarli" Fabbri Editore