Gnocchi di ricotta ai porcini e insalatine novelle

Ingredienti per  4 persone ()
Per gli gnocchi: gr.250 di ricotta fresca di pecora, gr.130 di farina 00, 1 tuorlo d’uovo, gr.50 di parmigiano grattugiato, trito di insalatine miste, sale, pepe, noce moscata.
Per la salsa: 2 funghi porcini, gr.150 di brodo vegetale già pronto, gr.50 gherigli di noce, gr.80 di formaggio grattugiato, insalatine miste, 1 spicchio di aglio, 1 ramoscello di rosmarino, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Per la guarnizione: scaglie di formaggio, insalatina, olio extra vergine di oliva.

Tempo necessario:  30'-60'

Procedimento
Preparare gli gnocchi: prendere una ciotola concava, unire la ricotta e lavorarla con una spatola per renderla più raffinata. Aggiungere la farina, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, noce moscata, il tuorlo d’uovo, il trito di insalatina e impastare il tutto mischiando vigorosamente con una spatola. Quindi lavorare ancora con le mani fino a formare un impasto omogeneo. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per circa mezz’ora, in modo che risulti più asciutto e quindi più lavorabile, e mettere sul fuoco una pentola d’acqua salata per cuocere degli gnocchi. Preparare la salsa. Pulirli accuratamente i funghi porcini, eliminando con un coltellino tutta la terra. Strofinarli in un panno da cucina, tagliarli prima in due pezzi nel senso della lunghezza, poi a lamelle. Tenerli da parte in una ciotola. Sbucciare l’aglio. Mettere un tegame sul fuoco e farlo riscaldare. Versarvi l’olio extravergine di oliva, l’aglio sbucciato e il ramoscello di rosmarino, e lasciarli rosolare a fiamma alta, fino a far dorare l’aglio. Quindi toglierlo dalla pentola, insieme al rosmarino. A questo punto aggiungere i funghi porcini e farli saltare a fuoco vivace. Salare, pepare ed aggiungere il brodo vegetale. Lasciar ridurre il liquido e tenere in caldo la salsa. Riprendere l’impasto degli gnocchi. Tagliarlo a panetti e, su un tavolo da lavoro, tirare dei filoncini di circa 1 cm. Tagliarli a piccole chicche e pettinarle con l’aiuto di una forchetta. Disporre quindi gli gnocchi su un foglio di carta da forno spolverato di farina. Cuocerli in acqua bollente salata per 3 minuti soltanto. Tirarli su con una schiumarola quando affiorano in superficie, e accomodarli con grazia nel tegame contenente la salsa. Saltare gli gnocchi sul fuoco per un minuto. Togliere il tegame dal fuoco e preparare le insalatine, che vanno aggiunte al tegame insieme al formaggio grattugiato, a un filo d’olio extravergine di oliva e ai gherigli di noce. Saltare ancora gli gnocchi nel tegame, fuori dal fuoco, fino ad amalgamare il tutto. Prendere quindi un piatto di portata. Guarnire il bordo con delle foglioline scelte di insalata e con un filo di olio extravergine di oliva. Disporre gli gnocchi al centro del piatto e cospargere con scaglie di formaggio fatte al momento