Polpettine ai chiodini

Ingredienti per  4 persone ()
polpa di vitello macinata g 450 - funghi chiodini g 350 - cipolla g 40 - burro g 35 - sedano g 25 - 2 fette di pancarré ammollate nel latte - un tuorlo - farina bianca - prezzemolo - brodo (anche di dado) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Tempo necessario:  60'

Procedimento
Amalgamate la carne macinata con il tuorlo, il pane ammollato, ben strizzato, un pizzico di sale e uno di pepe. Preparate con l'impasto tante piccole polpettine rotonde. Mondate i funghi, sbollentateli per 2' in abbondante acqua leggermente salata, quindi scolateli. Tritate il sedano insieme con la cipolla mondata e ponete ad appassire il tutto nel burro spumeggiante. Aggiungete i funghi, lasciateli insaporire a fuoco vivo per 2 minuti, poi salateli, pepateli, bagnateli con un mestolino di brodo caldo, incoperchiateli e lasciateli cuocere a fuoco molto moderato per 20'. Intanto infarinate le polpettine e rosolatele a fuoco vivo in 2 cucchiaiate d'olio caldo, spruzzandole con mezzo bicchiere di vino. Riunite quindi carne e funghi e cuocete l'insieme, a fuoco moderato e a pentola scoperta, ancora per 10'. Alla fine cospargete con un pizzico di prezzemolo tritato, quindi servite