Asparagi al vapore con salsa d''uovo

Ingredienti per  4 persone (271)
24 asparagi bianchi - 4 uova - un cipollotto - senape - aceto bianco - olio extravergine - sale - pepe

Tempo necessario:  20'

Procedimento
Fate rassodare le uova mettendole in acqua fredda e calcolando 10' esatti dall'inizio del bollore. Raschiate intanto gli asparagi, spuntate la parte legnosa dei gambi, raccoglieteli a mazzo e lessateli a vapore per 14'. Appena le uova saranno pronte, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua corrente, sgusciatele, apritele a metÓ e svuotatele dei tuorli che raccoglierete nel frullatore con g 80 di olio, sale, pepe, un albume sodo, un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di senape. Avviate l'apparecchio a bassa velocitÓ fino ad ottenere una salsina omogenea. Trasferite gli asparagi lessi nel piatto, conditeli con la salsina, completateli con dadini di albume sodo, verde di cipollotto tritato e serviteli tiepidi.