Minestrone freddo al pesto

Ingredienti per  4 persone ()
1 cipolla - 2 carote - 2 coste di sedano - 2 zucchine - 100 g di fagiolini - 200 g di fagioli borlotti freschi - 2 patate di media grandezza - 4 pomodori pelati - 1 spicchio d'aglio - 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva - 50 g di lardo - 200 g di pasta corta (tipo ditalini) o di riso - sale e pepe q.b. - 4 cucchiai di pesto di basilico alla ligure

Tempo necessario:  Oltre 1 ora

Procedimento
Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi rosolare il lardo tritato insieme all'aglio. Mondate e lavate tutte le verdure. Quando il soffritto avrà preso colore unitevi la cipolla affettata, le carote il sedano, le zucchine tagliate a fettine, i fagiolini, i pelati e i fagioli scolati. Alzate la fiamma e, mescolando quasi di continuo, fate insaporire le verdure nel soffritto per una decina di minuti quindi regolate di sale e pepe e dopo un poco unite circa due litri e mezzo di acqua bollente. Sbucciate le patate, lavatele e unitele intere al minestrone. Coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per un 2 ore, aggiungendo acqua calda, se necessario, e tenendo comunque presente che il minestrone dovrà risultare piuttosto denso. A fine cottura, tirate su le patate con la schiumarola, schiacciatele con la forchetta e rimettetele nel brodo. Controllate la sapidità e aggiungete la pasta o il riso, mescolate e completate la cottura lasciando comunque la pasta o il riso molto al dente. Lasciate raffreddare il minestrone prima e servitelo con una cucchiaiata di pesto. Questa è una delle tantissime versioni del minestrone che si prepara in tutta Italia. L'aggiunta del pesto è tradizione ligure. Comunque a seconda della stagione e della disponibilità del mercato si possono aggiungere cavolo verza, zucca, spinaci o erbette, porro etc etc. C'è anche chi mette a metà cottura delle croste di grana padano ben raschiate. Comunque lo si prepari, conviene sempre abbondare nelle quantità perché, come tante zuppe, il minestrone il giorno dopo è sempre più buono.