Parmigiana leggera con pesto genovese

Ingredienti per  4 persone ()
25/30 fette di melanzane grigliate - 5/6 pomodori rossi(grappolo) - 300 gr di fior di latte - 1/2 bicchiere di parmigiano - 2 tazzine di pesto genovese
Per il pesto: 1 mazzetto di basilico fresco - 1 tazzina di pinoli - 1 tazzina di olio extravergine - 1 tazzina di parmigiano - 1/2 spicchio di aglio - sale q.b.

Tempo necessario:  50'

Procedimento
Passare le melanzane sulla griglia con sale. Farle grigliare per qualche minuto, ma non cuocerle troppo. Nel frattempo nel mixer tritare basilico con aglio, pinoli e olio extravergine. Evitare che le lame del mixer si surriscaldino prolungando la sminuzzamento. Preparare il pomodoro concassè. Togliere la pelle del pomodoro, spellandolo dopo averlo lasciato in ammollo per 1 minuto e mezzo in acqua bollente. Tagliare la parte interna del pomodoro tagliandolo in 4 parti. Tagliare i filetti di pomodoro a dadini di ½ cm. Tagliare la mozzarella a dadolate, unire al pomodoro, con sale, pepe, pesto alla genovese. Alternare su una teglia il composto a: uno strato di melanzane, uno strato di parmigiano per due/tre strati. Al termine mettere al forno a 160° per 40/45’.