Radicchio

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto
Calorie  13 Kcal
Colesterolo  0 mg
Acqua  94 g
Proteine  1,4 g
Grassi  0,1 g
Carboidrati  0,5 g

Il radicchio (Cichorium intybus L.) è un ortaggio da foglia, compreso nel gruppo delle cicorie, a prevalente consumo invernale. Il radicchio è un vegetale tra i più apprezzati e rinomati per le ottime caratteristiche organolettiche. L'origine degli attuali radicchi coltivati si può attribuire ad un complesso di azioni, quali le ibridazioni spontanee e la selezione (sia quella naturale, sia quella effettuata dagli orticoltori) che hanno portato a differenziazioni morfologiche, talora consistenti.

La coltivazione  

Benché il radicchio venga prodotto in molte regioni dell'Italia settentrionale, la sua coltivazione si è sviluppata soprattutto in Veneto, in seguito alla notevole specializzazione colturale acquisita dai produttori locali. Attualmente, i radicchi vengono classificati in base alle caratteristiche della pianta, in particolare la colorazione e la forma delle foglie. Si ha così il gruppo dei radicchi rossi, con foglie di colore rosso intenso: esso comprende il Rosso di Treviso, il Rosso di Verona ed il Rosso di Chioggia. Il gruppo dei radicchi variegati è caratterizzato, invece, dalla presenza di foglie con striature di diversa forma e intensità; a questo gruppo appartengono il Variegato di Castelfranco e il Variegato di Chioggia.

Le caratteristiche  

In base alle caratteristiche morfologiche della foglia, il radicchio, appartenente alla famiglia delle Asteracee, viene classificato in diversi gruppi. Ci sono, così, i radicchi rossi, con foglie di colore variabile dal rosso intenso al rosso carminio e con nervatura centrale ben sviluppata e bianca, ed i radicchi variegati. Questi ultimi sono caratterizzati dalla presenza di foglie con variegatura di diversa forma ed intensità, di colore rosso e bianco; il colore di fondo delle foglie è verde-giallastro. La nervatura centrale della foglia è, in genere, meno sviluppata.

Rosso di Treviso  

La pianta ha un fittone di media grossezza; le foglie, dapprima verdi, incominciano a virare al rosso in autunno e formano un cespo lungo e stretto a forma di fuso; con l'imbianchimento, quest'ultimo raggiunge una lunghezza di circa 20 centimetri. L'imbianchimento è una delle pratiche fondamentali per preparare il radicchio alla commercializzazione e consiste nel collocare le piante in ambiente buio, umido e moderatamente caldo. In queste condizioni, oltre ad ottenere pregiate caratteristiche organolettiche per effetto di particolari trasformazioni enzimatiche, si consegue, a spese delle riserve radicali, lo sviluppo di nuove e tenere foglioline, prive di clorofilla e di sapore delicato.

Rosso di Verona  

Si ritiene derivi per selezione dal Rosso di Treviso, dal quale differisce perché più corto. Di forma sferoidale, ha foglie rotondeggianti che in autunno si chiudono a formare un grumolo pieno e compatto. La nervatura principale è bianca e molto sviluppata; il lembo fogliare è rosso e privo di frastagliature ai margini. Il fittone è grosso e viene reciso con la toelettatura (asportazione delle foglie esterne alterate). La semina viene effettuata direttamente in campo, preferibilmente a macchina, con un investimento pari a 10-15 piante per metro quadrato.

Rosso di Chioggia  

Sembra derivare dal Variegato di Castelfranco. Le foglie sono grandi, rotondeggianti, strettamente embricate a formare un grumolo di forma sferica, talora schiacciato all'apice; le dimensioni del grumolo, a maturità, sono considerevoli. La nervatura principale è bianca, ma meno pronunciata rispetto a quella degli altri radicchi rossi, mentre le nervature secondarie sono più evidenti. Il fittone ha dimensioni ridotte e viene reciso a 6-7 centimetri. La semina viene fatta in semenzaio con successivo trapianto in campo. La densità colturale varia da 15 a 25 piante a metro quadrato. Questo radicchio non viene sottoposto ad operazioni di imbianchimento.

Variegato di Castefranco  

Considerato il radicchio migliore per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, deriva dall'incrocio tra il Rosso di Treviso e l'Endivia scarola. La pianta presenta foglie grandi e rotondeggianti con margine frangiato; in autunno compaiono maculature di colore rosso-viola. La forzatura e l'imbianchimento determinano un accrescimento delle foglie centrali, che rimangono aperte, senza formare un grumolo. Il colore di queste foglie varia dal verde al bianco crema, con ampie variegature rosso-violacee. Nel complesso, la colorazione di questa pianta assume toni sfumati ed armonici che le hanno valso il soprannome di "insalata orchidea". Le foglie sono croccanti e, poiché non formano il grumolo, risultano fragili anche alle manipolazioni. La radice ha uno sviluppo ridotto. La semina viene effettuata in semenzaio con successivo trapianto, in modo da ottenere una densità di 8-12 piante per metro quadrato.

Variegato di Chioggia  

Questa varietà deriva per incrocio e selezione dal Variegato di Castelfranco; le foglie sono rotondeggianti, grandi, ondulate e, a differenza di quelle del Variegato di Castelfranco, si rinserrano a formare il grumolo di forma sferica, o leggermente allungata, e simile a quella del Rosso di Chioggia. Sulla colorazione di fondo verde-gialla delle foglie, si formano screziature di colore variabile dal bianco al giallo, fino al rosso. La nervatura principale è poco pronunciata, il fittone è mediamente sviluppato. Questo radicchio non viene quasi mai sottoposto alla pratica dell'imbianchimento. La semina si effettua in semenzaio e si adottano successivamente sesti di impianto piuttosto ampi, con investimenti di 8-10 piante per metro quadrato.

Consumo e conservazione  

Disponibile sul mercato tutto l'anno, il radicchio ha proprietà depurative, diuretiche, toniche e lassative. Inoltre facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. In cosmesi, il succo viene utilizzato per preparati per la pelle irritata. Può essere consumato sia crudo che cotto. La cicoria, "parente prossima" del radicchio, viene consumata soprattutto cotta: in questo caso si consiglia di bere l'acqua di cottura, che ha proprietà depurative, diuretiche, digestive e protettive per il fegato. Quando si acquista il radicchio, è bene fare attenzione che le foglie non siano appassite o troppo bagnate: il contenuto vitaminico dipende, infatti, dalla maggiore o minore freschezza. E' un ortaggio ben tollerato da tutti gli stomaci ed è ricco, nella varietà verde, di vitamina A, vitamina C e ferro. In cucina i vari tipi di radicchio si prestano a diversi impieghi: in particolare si preparano insalate crude e miste, radicchio in pinzimonio, ai ferri, saltato in padella o come ingrediente principale di risotti. Particolarmente gustose le "puntarelle" crude, i germogli simili all'asparago presenti nel cuore del cespo.

Fonti:

Istituto Nazionale della Nutrizione
www.conerpo.com

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AVVERTENZA: Le informazioni contenute nella scheda presente sono fornite solo a scopo educativo. Non si intende fornire suggerimenti per diagnosi o trattamento di malattie.