Fagioli

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto
Calorie  49 Kcal
Colesterolo   mg
Acqua  86 g
Proteine  22,5 g
Grassi  0,2 g
Carboidrati   g

Insieme ai ceci, sono i legumi più consumati in Italia. La maggior parte delle varietà attualmente in commercio è di origine americana: i primi fagioli sono stati portati dal continente americano da Cristoforo Colombo. Sono presenti in molte varietà (rossi, bianchi, cannellini, neri, maculati, ecc.). La buccia è ricca di cellulosa e pectine, il seme di proteine ed amidi, che ne fanno un alimento energetico; sono ricchi di ferro, calcio e fosforo, vitamine (B1, B2 e PP), sono i legumi più ricchi di fibre, ed i più carenti di vitamina A e C. Recentemente si è scoperto (Brissemoret) che i “fili” dei fagiolini verdi contengono una sostanza (inositolo - una vitamina) cardiotonica ed antisclerosi, regolatrice del metabolismo dei grassi e del colesterolo. Le preparazioni tradizionali lo vedono nei seguenti piatti: pasta e fagioli, fagioli all’uccelletto, minestroni con fagioli, mentre una piacevole curiosità è il budino di fagioli.

Le varietà più diffuse  

Dall'estate all'inizio dell'autunno, sul mercato si possono trovare i fagioli freschi: si tratta soprattutto di una delle numerose varietà di borlotti, più o meno grossi e maculati ma tutti , comunque, riconoscibili dal bacello bianco giallastro, screziato di rosso come i semi che contiene.
Ci sono inoltre, benché meno comuni, i bianchi di Spagna, dai grandi bacelli verdi, che racchiudono semi grossi e banchi, chiamati anche "corona". Finita la stagione del prodotto fresco, i fagioli si possono usare secchi. Essicati, in effetti, conservano quasi intatte, le loro caratteristiche organolettiche, mentre il valore nutritivo addirittura si concentra e aumenta.
Esistono poi altre varietà meno note come i zolfini (piccoli e di colore giallognolo), i canellini (bianchi e di forma leggermente affusolata), i Lamon, i lima e i fagioli dall'occhio riconoscibili dalla macchia nera che hanno su un lato.

Da dove viene  

Anche i fagioli come moltissimi altri vegetali, sono stati portati in Europa, nel secolo XVI, dall'America. In Italia, tuttavia, ne era già noto un tipo, tuttora usato: quello conosciuto con il mìnome di "fagiolo dall'occhio", dal seme piccolo e con una macchietta scura nel punto di attacco al bacello.
La massima diffusione dei fagioli provienienti dall'America, agli inizi, ebbe luogo nel Veneto dove tutt'oggi sono l'elemento caratterizzante di piatti tipici.
In seguito tuttavia, anche altre cucine regionali se ne appropriarono, utilizzandoli per ricette in cui vennero accostati con altri ingredienti rustici come il maiale, la pasta, il riso, i cereali e perfino la polenta.
Oggi la cucina li ha riscoperti e li utilizza in maniera anche creativa, abbinandoli con molluschi e crostacei oppure rendedoli perfino protagonisti di ottimi dolci…

Le proprietà  

In tutti i casi ossia che vengano consumati freschi o secchi, i fagioli sono un alimento nutrizionale energetico di alto valore calorico però è preferibile che siano freschi o tutt'al più surgelati.
Consumati freschi hanno proprietà ricostituenti e rimineralizzanti; toniche e stimolanti del sistema nervoso; depurative e diuretiche, stimolanti del fegato, del pancreas e anti-infettive. Però vengono consigliati nel casi di astenia ed anemia; nel super-lavoro o lavoro pesante; nelle convalescenze; nelle affezioni renali in speciali modo nelle litiasi.

Fonti:

"La nuova dietetica" di Luigi Costacurta
"La cucina Italiana" mensile di cucina
www.laselezione.com

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AVVERTENZA: Le informazioni contenute nella scheda presente sono fornite solo a scopo educativo. Non si intende fornire suggerimenti per diagnosi o trattamento di malattie.